Ostro w kuchni!

Ostra kuchnia – można ją kochać, albo nienawidzić. Miłośnicy ostrej papryki wiedzą doskonale, że pikantne potrawy wciągają.

Ostro w kuchni!

Fot. 123RF/Picsel

Na zdjęciu jedna z najostrzejszych papryk świata - chili habanero.

 

Trochę nauki

Za ostrość papryki chili odpowiada kapsaicyna. Nasz organizm, w szczególności błony śluzowe, w kontakcie z tą substancją zachowuje się dokładnie tak, jak w przypadku oparzenia. To dlatego odczuwamy silnie piekący smak, uczucie gorąca, palenia, a nasz mózg w ekspresowym tempie produkuje dawkę endorfin, które mają złagodzić nieprzyjemne doznania.


Kapsaicyna jednak nie uszkadza tkanek - nie ma więc mowy o faktycznym poparzeniu. Zostajemy zatem z pieczeniem w ustach i endorfinami, które nazywane są hormonem szczęścia. I to dlatego, paradoksalnie, jedzenie ostrych, doprawionych chili potraw jest takie przyjemne...


Jak obsługiwać chili?
Zalecenia krojenia chili w rękawiczkach są grubo przesadzone. Uważajmy jednak, by nie zatrzeć oka dłonią, która kroimy paprykę. Pamiętajmy, że najwięcej kapsaicyny znajduje się w pestkach. Jeśli nie jesteśmy gotowi na naprawdę mocne doznania, usuwajmy je przed dodaniem papryki do potrawy. Początkującym z chili polecamy dodać mniej niż podaje przepis - naprawdę kawałeczek papryki w zupełności wystarczy, a zawsze można dodać nieco więcej, gdy się posmakuje. Pamiętajmy też, że w trakcie gotowania danie doprawione chili nabiera mocy.


Kapsaicyna nie rozpuszcza się w wodzie, przeciwnie woda ją rozprowadza, dlatego nie sięgajmy po szklankę minerlanej jedząc np. chili con carne. Pożar najskuteczniej gasi nabiał - szklanka mleka, jogurtu, czy doskonałego, indyjskiego mango lassi. To samo tyczy się pikantnych sosów czy zup - gdy danie jest zbyt ostre dodajmy śmietanę lub ser. Mówi się jeszcze, że ostre dania są lepiej przyswajalne z alkoholem...


Coraz ostrzej
Miłośnicy ostrości to tzw. chiliheads - doskonale znają różne odmiany papryk, wiedzą ile chili dodać i ile są w stanie przyjąć. Początkujący jednak powinni wchodzić w świat naprawdę ostrych potraw stopniowo. Z pomocą przychodzi tzw. skala Scoville'a, czyli skala ostrości. Na jednym końcu znajduje się papryka słodka - z wartością 0, a na drugim czysta kapsaicyna z wartością 15 milionów. Po drodze, co ciekawe, mamy gaz pieprzowy, z wartością 5 mln, a tuż przed nim rekordzistkę, czyli Trinidad Scorpion Butch, 1 marca 2011 wpisaną do księgi rekordów Guniessa, jako najostrzejszą paprykę świata.


Zaczynamy jednak od początku. Peperencino lub pimento to dobra chili na start. Naukowcy przyznali jej jedynie 100-150 punktów w skali Scoville'a. Peperoncino jest łatwiej dostępna niż pimento - obie jednak są godne wypróbowania. Przed dodaniem do potrawy warto spróbować kawałek, by poczuć charakterystyczną słodycz papryki pomieszaną z wyraźnie pikantnym smakiem.


Kolejny stopień wtajemniczenia to pułap 2.500-8.000, czyli papryka jalapeno oraz przyprawa tabasco. Tu postępujemy z rozwagą, kropla tabasco potrafi znacznie podnieść temperaturę na talerzu, a kilka kawałków jalapeno to, dla niektórych, może być już za dużo.


Jeśli już ta ostrość okaże się nie wystarczająca - sięgamy po popularny pieprz cayenne, powszechnie znany jako chili w proszku. Wartość wzrasta kilka razy i wynosi od 30 do 50 tysięcy. Tyle samo ma mniej znana papryka jagodowa.
Kolejne, względnie łatwo dostępne papryki to habanero i piri-piri. Tu skala Scoville'a przyznaje, aż 100-350 tysięcy punktów. To w zasadzie najostrzejsze papryki z tych dostępnych w każdym, dużym sklepie. Dalej - tylko dla orłów...


Takie nazwy jak pieprz red savina (350-580 tys.) papryka dorset naga (876-970 tys., najostrzejsza papryka świata w roku 2007), czy naga jolokia (do 1.075 mln) znane są tylko zaawansowanym chiliheadom. Jeśli chcemy spróbować swoich sił musimy odwiedzić specjalistycznych sklepy, gdzie również możemy zaopatrzyć się w nasiona i wyhodować własne papryki. Najodważniejsi mogą pokusić się o tę najostrzejszą czyli wspomnianą już Trinidad Scorpion Butch...

 

Czas na inspiracje!

Najostrzejsza książka kucharska świata. Kliknij!

BR

Komentarze do artykułu (2)

LeiaOrgana 13 września 2013
Habanero? Wygląda jak scotch bonnet, ale bywają dość podobne.
qukor 16 września 2013
Fajne - znalazłem opis tej najostrzejszej papryki. Jest w nim napisane: "Przy przygotowywaniu powinno się... Czytaj całość »
Fajne - znalazłem opis tej najostrzejszej papryki. Jest w nim napisane: "Przy przygotowywaniu powinno się zakładać maskę przeciwchemiczną lub kombinezon ognioodporny, przeciwko oparom które uwalniają się przy gotowaniu. Papryka może spowodować ślepotę. Używana do produkcji gazów łzawiących i ochrony kadłubów statków przed meduzami. Jako sos do grillowanych potraw używana jedynie przez szalonych kucharzy..."