Tak wygląda mięso zapakowane metodą próżniową, gotowe do sous vide. fot. 123RF.COM
Po raz pierwszy opisano tę technikę kulinarną w 1799 roku (wtedy użyto gorącego powietrza, nie wody do ugotowania potrawy). W latach 70-tych ubiegłego wieku we Francji Georges Pralus odkrył, że kiedy gotuje gęsie wątróbki przyrządzone w worku bez powietrza, smakują i wyglądają później znacznie lepiej niż te przyrządzane tradycyjnie. Technika sous vide została ponownie odkryta.
Sekret tkwi w próżni
Na czym polega gotowanie próżniowe? Pakuje się potrawę do worka, z którego wysysa się powietrze za pomocą specjalnego urządzenia i gotuje w wodzie. Nie wykorzystuje się tu jednak wysokiej temperatury wrzątku, a znacznie niższą - od 60 do 85 st. C. Temperatura musi cały czas być stała, i to jest największa trudność tej techniki gotowania.
Jednak aby mięso czy ryby nadawały się do jedzenia, potrzebują sporo czasu na taką obróbkę. W przypadku niektórych odmian mięsa, niezbędne jest kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt godzin, rybom wystarczy kilkadziesiąt minut. Wiele zależy także od grubości gotowanej porcji.
Ta kulinarna technika jest szczególnie polecana do przyrządzania mięs. Dzięki gotowaniu próżniowemu białko się ścina, ale równocześnie ściany komórkowe nie pękają i mięso nie jest pozbawiane naturalnych soków, koloru, witamin i minerałów, a także jędrnej struktury. Do worka można też zapakować od razu marynatę, która pod wpływem próżni idealnie się wchłania do środka mięsa.
Sous vide można stosować także do warzyw, a nawet jajek. Jeśli chodzi o składniki odżywcze, to ten sposób gotowania jest jeszcze korzystniejszy niż gotowanie na parze.
Ta technika pozwala też dłużej bezpiecznie przechowywać przyrządzone dania w lodówce.
Jak zacząć gotować próżniowo?
Do gotowania próżniowego niezbędne są trzy rzeczy:
- specjalne urządzenie do pakowania próżniowego, dzięki któremu odessiemy powietrze z worka;
- worki przeznaczone do gotowania próżniowego;
- urządzenie do gotowania utrzymujące stałą temperaturę.
Istnieją także specjalne, profesjonalne maszyny do gotowania próżniowego, stosowane w wielu najwyższej klasy restauracjach na całym świecie. Obecnie są dostępne na polskim rynku ich wersje "domowe", które jednak nadal kosztują kilka tysięcy złotych.
Podczas pakowania próżniowego, trzeba pamiętać, by mięsa czy warzywa powinny być zawsze pakowane w jednej warstwie, aby całość ogrzewała się równo.
Jak wynika z tabeli, sous vide to prawdziwy slow food. Przyrządzenie obiadu może trwać całe wieki, ale efekt wart jest zachodu.
Mięso można później włożyć na chwilę do piekarnika, aby uzyskać chrupiącą, złocistą skórkę.
Zobacz przepis na kaczkę sous vide domowym sposobem. Kliknij!
Środki ostrożności
Istnieją w sieci filmiki, pokazujące, że można gotować próżniowo bez żadnego dodatkowego „oprzyrządowania" - z wyjątkiem dokładnego termometru do gotowania i odrobiny cierpliwości.
Trzeba jednak uważać, gdyż na rynku obecne są worki plastikowe, z których po podgrzaniu „wyciekają" związki chemiczne, które w organizmie zwiększają ilość estrogenów (mogą wywołać pogorszenie płodności u mężczyzn, przedwczesne dojrzewanie u dziewczynek i zaburzenia rozwoju u dzieci). Najlepiej jest po prostu używać specjalnych worków do sous vide, które na pewno są bezpieczne, bo do tego właśnie są przeznaczone.
Uwaga! Jeśli po wyjęciu potrawy, okaże się, że jest jeszcze częściowo surowa, nie należy jej jeść! Jest to szczególnie ważne dla kobiet w ciąży, które nie powinny ryzykować jedzenia surowego mięsa ze względu na potencjalną obecność w nich bakterii.
Domowe eksperymenty z gotowaniem sous vide najlepiej jest przeprowadzać na warzywach i owocach. W ich przypadku nie ryzykujemy zatrucia, nie wymagają także aż tak dokładnej kontroli temperatury jak na przykład mięso, ryby czy jajka.
Zobacz inne techniki gotowania. Kliknij!
Anna Wiśniewska/Smaker.pl
Źródło: Douglas E. Baldwin "A Practical Guide to Sous Vide Cooking"
