Twaróg kozi

> 3-4 os.

> > 60 min

średnie

tanie

Autor: drNowak

Twarogi należą do serów kwasowych, gdyż substancją koagulującą wytwarzającą skrzep serowy jest kwas mlekowy. Sery takie wymagają cierpliwości i są bardziej delikatne niż podpuszczkowe. Twaróg kozi to alternatywa dla krowiego, zwłaszcza dla smakoszy i koneserów mleka koziego i jego przetworów. Dla bezpieczeństwa konsumenta mleko powinno się spasteryzować. Do produkcji serów stosujemy szczepionki mezofilne, czyli takie które inkubują w temperaturze 30-35 st.C. Uwaga: sery z mleka koziego mają delikatniejszy skrzep niż krowie, dlatego trzeba się z nimi delikatnie obchodzić. Dla poprawy konsystencji i lepszej wydajności można dodać roztworu chlorku wapnia – wedle gustu. Smacznego.

Składniki

mleko kozie (np. 1 litr)
szczepionka twarogowa lub inna ukwaszająca mleko (starter)

Przygotowanie

1. mleko spasteryzować do 75 st.C
2. schłodzić mleko do 25 st.C
3. dodać 1-2 % szczepionki serowarskiej twarogowej*
4. koagulacja 14-16h
5. podgrzewanie na BARDZO MAŁYM OGNIU ( 1 st.C na każde 10 min.) do 35 st. C, w momencie odchodzenia od ścianek garnka pokroić na kwadraty, cały czas podgrzewając i delikatnie mieszając by się nie przypaliło
6. pozostawić ser by się odwarstwiła serwatka
7. wylać na chusty serowarskie (najlepiej klinek) lub gazę jałową, chusty klinek (gazę) po napełnieniu masą serowarską wieszamy na kilka godzin do ocieknięcia.
*Szczepionka serowarska twarogowa zawiera bakterie kwasu mlekowego: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, opcjonalnie Streptococcus thermophilus. Szczepionki takie nie powodują powstawania oczek w serze. Nadają się również np. do zakwaszania śmietanki.

UWAGA serwatki nie wylewamy! Jest idealna do picia (bardzo wartościowa) lub jako dodatek do domowego chleba.