Zakwas na żytni chleb

Przepis dnia 2020-08-17
Zakwas na żytni chleb
> 3-4 os.
> > 60 min
łatwe
przystępne
W czasach pandemii nagle zaczął się trend na pieczenie własnego chleba. Nie wiadomo, czy bardziej ze strachu przed wyjściem do sklepu, czy z racji tego, że więcej czasu spędzamy w domu. Niemniej jednak sama tendencja zasługuje na pochwałę… Jednocześnie jednak zaczęły pojawiać się przepisy na chleb: bez zagniatania, gotowy w kilka minut itp. itd. Za chwilę pojawi się przepis na chleb bez pieczenia… Przepis, który przedstawię Wam niedługo nie jest ani taki szybki, ani bardzo prosty… Jednak efektu nie da się przecenić. Piekę własne pieczywo od kilku lat. I odkąd zacząłem, przestaliśmy kupować sprzedawane w sklepach wyroby chlebopodobne… Z pożytkiem dla własnego zdrowia i kieszeni. Na pewno dobry chleb jest droższy, choćby z racji użytych produktów do jego wytworzenia. Ale sam proces jego produkcji, nie jest niczym niemożliwym do opanowania dla przeciętnego człowieka. A z drugiej strony jemy smaczne pieczywo, które świetnie smakuje ponad tydzień od jego upieczenia. Czy nie jest to korzystniejsze, mimo wyższej ceny? Bo ile tego taniego chleba wyląduje w koszu, ponieważ dzień lub dwa od zakupu już nie nadaje się do jedzenia albo kruszy się przy krojeniu? Ktoś zapyta: no dobrze, ale ile czasu potrzeba na zrobienie swojego własnego chleba? Cały proces robienia żytniego chleba trwa około 16 godzin. Ale mojej pracy jest w tym około 25 - 35 minut… Poświęcam tyle czasu i mam dwa bochenki żytniego chleba po 1,1 kilograma, które jemy przez półtora tygodnia… I cały czas jest smaczny, nie kruszy się i nie pleśnieje. Jeśli chcemy mieć go na dłużej, wystarczy zamrozić… Chleb na zakwasie – wiadomo, tak się pisze, kiedy chce się chleb sprzedać o 30% drożej. Co to jest ten zakwas i po co on w tym chlebie jest. Zakwas to mieszanina mąki i wody. Ale ponieważ ani jedno ani drugie nie jest sterylne to poza wymienionymi wyżej, mamy tam również między innymi bakterie i dzikie drożdże. Samo dobro. Czy zakwas jest zdrowy? Zdrowy zakwas (niezainfekowany) jest zdrowy, ale o tym też możecie poczytać w specjalistycznych pismach, czy skonsultować tę kwestię z lekarzem lub farmaceutą. Do czego nam ten zakwas jest potrzebny? A do tego, żeby ciasto, do którego nie dodamy “drożdży babuni” ani proszku do pieczenia czy innej sody, w ogóle chciało urosnąć. Nadmieniam, że jeżeli ciasto chlebowe nie urośnie, to gotowy produkt może mieć zastosowanie w budownictwie, ale niekoniecznie do celów kulinarnych. No właśnie, “drożdże babuni” – czemu nie mogę piec na nich, tylko męczyć się z jakimiś bakteriami i zakwasami. Można na drożdżach – będzie szybciej, a smak będzie bardziej przypominał sklepowe “produkty”. Jeżeli jednak chcecie zrobić coś wyjątkowego, o niebanalnych walorach smakowych, a co ważniejsze zdrowotnych, to nie kombinujcie tylko czytajcie dalej. Ale ab ovo: jeśli mamy upiec własny prawdziwy chleb musimy zacząć od zakwasu. Oczywiście jeśli mamy wśród rodziny lub znajomych kogoś kto już piecze chleb, to możemy poprosić o trzy łyżki zakwasu. Wtedy chleb możemy piec za dwa dni. Jeśli nie, potrzebujemy tygodnia, aby był gotowy do użycia. Zacznijmy więc.

Składniki

  • Mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000
  • przegotowana ciepła woda w temperaturze pokojowej
  • słoik ok. 1 litra

Przygotowanie

  1. Do słoika wsypujemy 100 gramów mąki, dolewamy tyle samo letniej wody i mieszamy żeby powstała luźna pasta. Nie stresujemy się, będzie dobrze. Mieszamy, przykrywamy złożonym na cztery arkuszem ręcznika papierowego (zakwas musi mieć dostęp powietrza ale jednocześnie nie chcemy bakterii przenoszonych przez muchy) i odstawiamy na półkę w kuchni.

  2. Czekamy, aż pojawią się pęcherzyki powietrza, tak jak na zdjęciu. Wtedy dodajemy cztery łyżki mąki i cztery łyżki wody. Mieszamy tak aby powstała gęsta pasta. Jeśli jest rzadka możemy dodać jeszcze trochę mąki. I ponownie odstawiamy. Tak przez pięć - sześć dni. Szóstego dnia odkładamy trzy łyżki zakwasu do czystego słoika, zakręcamy i wstawiamy do lodówki. Ten, który hodujemy dokarmiamy ponownie i siódmego dnia możemy piec nasz chleb.

Składniki
  • Mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000
  • przegotowana ciepła woda w temperaturze pokojowej
  • słoik ok. 1 litra
Składniki