Schab prasowany sous vide

Schab prasowany sous vide
> 3-4 os.
> > 60 min
łatwe
przystępne
avatar Autor: beiot
Schab prasowany metoda sous vide, czyli parzony w niskiej temperaturze

Składniki

  • schab wieprzowy
  • trawa żubrowa
  • czosnek 2g/kg
  • pieprz 2g/kg
  • żelatyna 2-3g/kg
  • peklosól

Przygotowanie

  1. Schab razem z przyległymi błonami i mięśniami docinamy do wymiarów praski i peklujemy na mokro. Zalewę przygotowujemy wg. tabeli zmniejszając ilość peklosoli o 20%. Mięso nastrzykujemy solanką. Dodajemy przyprawy do zalewy po nastrzyku. Odstawiamy w chłodne miejsce na 5 dni.

  2. Następnie okładamy schab w prasce posypujemy żelatyną, dociskamy i wstawiamy do naczynia w którym będziemy parzyć go metodą sous vide. Ilość wody w naczyniu powinna być taka aby nie przelewał się ona do wnętrza praski.

  3. Schab parzymy metodą sous vide w temp. 62st./5h. Studzimy w zimnej wodzie, zwalniamy docisk w prasce i przenosimy do chłodnego pomieszczenia celem wychłodzenia i dalej chłodzimy w lodówce w temp. poniżej 6 st. Aby wybrać wkład z praski oblewamy go gorąca wodą.

Składniki
  • schab wieprzowy
  • trawa żubrowa
  • czosnek 2g/kg
  • pieprz 2g/kg
  • żelatyna 2-3g/kg
  • peklosól
Składniki