Może własna szyneczka konserwowa?

Przepis dnia 2021-05-31
Może własna szyneczka konserwowa?
> 5-6 os.
> > 60 min
łatwe
przystępne
Szynka konserwowa. Szczególnie taka z puszki… Dla wielu to wspomnienie świąt z lat młodości. Jako dzieci jadaliśmy ją przecież z upodobaniem, jeśli tylko rodzicom udało się takową „upolować”. Dziś, kiedy wędlin jest zatrzęsienie, niektórzy kupują ją w plasterkach. Ale i ta w konserwie widoczna jest na półkach sklepowych. Ponieważ jednak jakość i smak współczesnych wędlin pozostawia wiele do życzenia, tutaj również zerknąłem na skład. I cóż składa się na taką sklepową szynkę? Oczywiście mięso wieprzowe (w końcu to szynka) ale tylko 80 %. I nie wiemy jakie to mięso… A reszta? Woda (przecież trzeba zarobić, a produkt ma być względnie tani, żeby się sprzedawał), trifosforany, polifosforany, glutaminian sodu… Masakra. Każdy producent takich „wyrobów” zapewnia, że nie przekracza dopuszczalnych norm ich spożycia w produkcie. Ale co, jeśli nieświadomi zjemy kilka takich przysmaków? Będziemy niedługo świecić w nocy? Po raz kolejny postanowiłem zrobić własną wersję, gdzie zawartość mięsa to 99,9 % gotowego wyrobu. A efekt? Bez dodawania żadnych przypraw oprócz soli, w niczym nie ustępuje „poprawianemu” smakowi sklepowej szynki konserwowej. Oczywiście jeśli macie ochotę nieco zmodyfikować smak, dodając pieprzu czy czosnku granulowanego, to oczywiście śmiało możecie to zrobić, według własnego gustu i preferencji. Rodzina na pewno będzie zadowolona, bo smak rewelacyjny, a zdrowsi będziecie, niż żywiąc się wszechobecną chemią... To co? Robimy? . . Jeszcze jedno wyjaśnienie. Możemy zrobić tę szyneczkę dwojako: albo kupując chude kawałki mięsa od szynki i odcinając błonki, omięsne i ewentualne drobiny tłuszczu albo kupując chudą szynkę i czyste mięso z golonki. Mięsa musimy kupić wagowo więcej niż podane wagi w przepisie, ponieważ trochę nam odpadnie podczas wykrawania. Podane ilości są na szynkowar o pojemności 1,5 kg.

Składniki

  • • 1,40 kg mięsa od szynki
  • albo
  • • 1 kg mięsa od szynki bez tłuszczu i błon i
  • • 0,4 mięsa z golonki bez tłuszczu i błon
  • • 22 g peklosoli (18 g/kg mięsa)
  • • 0,5 płaskiej łyżeczki cukru
  • • 0,5 litra zimnej wody
  • • 2 łyżeczki żelatyny

Przygotowanie

  1. Jeśli zakupiliśmy kawałki od szynki z przerostami klasy III, to oddzielamy błony, kawałki tłuszczu i przerosty od czystego mięsa. Powinno być tego około 0,3 - 0,4 kg i reszta czystego mięsa. Te gorsze elementy mielimy w maszynce na oczkach kaliber 2 mm lub dwukrotnie na oczkach 4 mm. Tak samo, jeśli zamiast elementów klasy III używamy mięsa z golonki.

    Czyste mięso kroimy w kostkę 3 x 3 cm. Nie musi być bardzo równa. Po czym rozbijamy ją delikatnie tłuczkiem do mięsa. Robimy to z dwóch powodów. Po pierwsze, mięso nie będzie tak bardzo twarde (a takie jest mięso od szynki), a po drugie, zacznie „puszczać klej” (a nie chcemy, żeby szynka rozlatywała nam się przy krojeniu).

  2. W misce łączymy oba rodzaje mięsa, dodajemy peklosól i cukier oraz dokładnie wyrabiamy. Po dokładnym wymieszaniu przykrywamy miskę i wstawiamy do lodówki na 24 do 48 godzin.
    Po tym czasie wyjmujemy mięso z lodówki. Do szynkowaru wkładamy woreczek separacyjny. Do mięsa dodajemy zimną wodę i intensywnie mieszamy, tak żeby uzyskać gęstą kleistą masę. Powinno to zająć około kwadransa. Wtedy przekładamy mięso do szynkowara ubijając je przy tym intensywnie. Sprawdza się tutaj tłuczek do ziemniaków z okrągłą stopką. Po kilku łyżkach mięsa dodajemy około pół łyżeczki żelatyny. Powinny być przynajmniej cztery takie warstwy. Po przełożeniu całości mięsa, zakręceniu woreczka i zamknięciu szynkowara, wstawiamy go do lodówki, na kolejne 12 do 24 godzin.
    Następnego dnia grzejemy wodę w garnku (lub warniku, jeśli taki posiadamy) do 75 stopni C. Wyjmujemy szynkowar z lodówki i wstawiamy do garnka. Grzejemy, utrzymując temperaturę wody na poziomie 75 stopni przez godzinę i czterdzieści minut. Jeśli mamy szynkowar z termometrem to do uzyskania temperatury 67 – 68 stopni C wewnątrz wyrobu. Po tym czasie wyjmujemy i schładzamy. Jeśli mamy zimę i temperaturę za oknem nie wyższą niż 4-5 stopni powyżej zera, to wystawiamy za okno. Jeśli nie, zanurzamy szynkowar w komorze zlewozmywaka wypełnionej zimną wodą. Po ostudzeniu wstawiamy go do lodówki na kilka godzin. Wyjmujemy go z lodówki, a następnie szynkę ze środka. Gdyby nie chciała wyjść, to wystarczy polać delikatnie szynkowar gorącą wodą z czajnika. Szyneczka wygląda wtedy tak.

  3. Spróbujcie. Wyrób dużo zdrowszy i smaczniejszy w porównaniu do sklepowego. Smak ma delikatny, więc można ją dać do jedzenia nawet małemu dziecku. Ale jeśli nie ma w domu małych dzieci, a my lubimy ostrzejsze smaki, to możemy przy ostatnim wyrabianiu dodać trochę pieprzu lub czosnku. Tak czy inaczej, będzie to wyrób domowy, a taki jest zawsze najlepszy… I spokojnie można ją jeść, przechowując w lodówce, przez dwa tygodnie. Najwyżej zrobi się trochę bardziej sucha. Ale nie będzie tak jak przy wędlinie ze sklepu, która po dwóch dniach robi się… brrr… sami wiecie jaka, a po trzech jest do wyrzucenia. Polecam.

Komentarze do przepisu (5)

Futka 28 maja
Znakomita! Wygląda niesamowicie <3
Facet_w_kuchni 30 maja
Zapewniam Cię, że smakuje tak samo :)
Facet_w_kuchni 31 maja
Dzięki. Pozdrawiam.
zobacz wszystkie komentarze*

*Przejdziesz do wersji klasycznej

Składniki
  • • 1,40 kg mięsa od szynki
  • albo
  • • 1 kg mięsa od szynki bez tłuszczu i błon i
  • • 0,4 mięsa z golonki bez tłuszczu i błon
  • • 22 g peklosoli (18 g/kg mięsa)
  • • 0,5 płaskiej łyżeczki cukru
  • • 0,5 litra zimnej wody
  • • 2 łyżeczki żelatyny
Składniki