Kiełbasa żywiecka według Marioli w trzech wersjach: parzona, wędzona i w słoiczkach.

Kiełbasa żywiecka według Marioli w trzech wersjach: parzona, wędzona i w słoiczkach.
> > 6 os.
> > 60 min
łatwe
tanie
Postanowiłam pokazać wykonanie i przepis kiełbasy żywieckiej w trzech wersjach: parzoną, wędzoną i w słoiczkach. Każda z nich jest bardzo smaczna. Dlaczego w trzech wersjach, a no dlatego,gdyż nie każdy posiada wędzarnię,lub nie przepada za wędzonymi wędlinami. Dlatego wersja kiełbasy żywieckiej, tylko parzonej jest również pyszna nie wspomnę o wersji słoiczkowej, która nie dość że jest pyszna, to nie musimy posiadać szynkowaru, woreczków do niego, termometru, żeby zrobić wędlinę, wystarczą tylko specjalne słoiczki.

Składniki

  • mięso kl. I łopatka wieprzowa chuda 70 dag
  • mięso kl. II łopatka wieprzowa ścinki 1 kg
  • woda zimna 70 ml
  • peklosól 18 g/kg mięsa
  • pieprz biały 5 g
  • czosnek granulowany 6 g
  • gałka muszkatołowa 3 g
  • osłonka białkowa karmelowa 55 mm śr. 35 cm - 3 kawałki

Przygotowanie

  1. Kiełbasa żywiecka, parzona, według Marioli.

    Kiełbasa jest tylko parzona, nie wędzona. Podany przepis kieruję tym osobom którzy nie posiadają wędzarni a chcą zrobić sobie pyszną kiełbasę na kanapki. Kiełbasa jest pyszna i prosta w wykonaniu.

    Surowiec:

    mięso kl. I łopatka wieprzowa chuda 70 dag
    mięso kl. II łopatka wieprzowa ścinki 1 kg
    woda zimna 70 ml
    peklosól 18 g/kg mięsa
    pieprz biały 5 g
    czosnek granulowany 6 g
    gałka muszkatołowa 3 g

    sita:

    szarpak 12 mm
    sito 12 mm
    sito 8 mm

    Dodatkowo:

    osłonka białkowa karmelowa 55 mm śr. 35 cm - 3 kawałki

    Peklowanie:

    mięso kl.I - peklosól 13 gram
    mięso kl.II - peklosól 18 gram

    mięso KL.I kroimy w kostkę 4/4 cm
    mięso KL.II pozostawiamy jako kawałki ścinek

    Każdą klasę mięsa mieszamy z odpowiednią ilością peklosoli i wkładamy każdą klasę mięsa do innego pojemnika. Peklujemy 48 godzin, co 12 godzin masujemy, przekładamy mięsa.

    Rozdrabnianie:

    Po okresie peklowania rozdrabniamy mięsa.

    mięso kl. I - pokrojone w kostkę 4/4 cm 35 dag
    mięso kl. I - przepuszczone przez szarpak 35 dag
    mięso kl. II - przepuszczone przez sitko 12 mm 50 dag
    mięso kl. II - przepuszczone przez sitko 8 mm 50 dag

    Mięsa rozdrobnione wyrabiamy,dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy i wodę. Wyrabiamy do odpowiedniej kleistości farszu. Wyrobiony farsz przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 24 godziny w celu przegryzienia się przypraw z mięsem.

    Nadziewanie:

    Moczymy w ciepłej wodzie osłonki białkowe, karmelowe 55 mm śr. 35 cm - 3 kawałki. Po 24 godzinach farsz ponownie wyrabiamy kilka minut. Tak wyrobionym farszem napełniamy cylinder nadziewarki i ścisło nabijamy farsz w osłonki. Nabite batony kiełbasy ścisło zawiązujemy i wieszamy na 2 godziny w celu osadzenia.

    Parzenie:

    Parzymy 40-60 minut w temperaturze 72-75 stopni Celsjusza, do osiągnięcia wewnątrz batonu 68-70 stopni Celsjusza.

    Studzenie:

    Sparzone batony studzimy powieszone na kiju, ostudzone wkładamy do lodówki.

  2. Kiełbasa żywiecka, wędzona, podsuszana, według Marioli.

    Wersja wędzonej kiełbasy żywieckiej jest także bardzo smaczna. Polecam :)

    UWAGA!!!

    Kiełbasa wędzona w garnku!!!

    Surowiec:

    mięso kl. I łopatka wieprzowa chuda 70 dag
    mięso kl. II łopatka wieprzowa ścinki 1 kg
    woda zimna 70 ml
    peklosól 18 g/kg mięsa
    pieprz biały 5 g
    czosnek granulowany 6 g
    gałka muszkatołowa 3 g

    sita:

    szarpak 12 mm
    sito 12 mm
    sito 8 mm

    Dodatkowo:

    osłonka białkowa karmelowa 55 mm śr. 35 cm - 3 kawałki

    Peklowanie:

    mięso kl.I - peklosól 13 gram
    mięso kl.II - peklosól 18 gram

    mięso KL.I kroimy w kostkę 4/4 cm
    mięso KL.II pozostawiamy jako kawałki ścinek

    Każdą klasę mięsa mieszamy z odpowiednią ilością peklosoli i wkładamy każdą klasę mięsa do innego pojemnika. Peklujemy 48 godzin, co 12 godzin masujemy, przekładamy mięsa.

    Rozdrabnianie:

    Po okresie peklowania rozdrabniamy mięsa.

    mięso kl. I - pokrojone w kostkę 4/4 cm 35 dag
    mięso kl. I - przepuszczone przez szarpak 35 dag
    mięso kl. II - przepuszczone przez sitko 12 mm 50 dag
    mięso kl. II - przepuszczone przez sitko 8 mm 50 dag

    Mięsa rozdrobnione wyrabiamy,dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy i wodę. Wyrabiamy do odpowiedniej kleistości farszu. Wyrobiony farsz przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 24 godziny w celu przegryzienia się przypraw z mięsem.

    Nadziewanie:

    Moczymy w ciepłej wodzie osłonki białkowe, karmelowe 55 mm śr. 35 cm - 3 kawałki. Po 24 godzinach farsz ponownie wyrabiamy kilka minut. Tak wyrobionym farszem napełniamy cylinder nadziewarki i ścisło nabijamy farsz w osłonki. Nabite batony kiełbasy ścisło zawiązujemy i wieszamy na 2 godziny w celu osadzenia.

    Osadzanie,osuszanie:

    Nabite batony kiełbasy wieszamy na kiju w temperaturze pokojowej i osuszamy kilka godzin (6-8).

    Wędzenie:

    Wędzimy na zrębkach olcha/buk w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza 2 godziny + podpiekanie w temperaturze 80-90 stopni Celsjusza 20 minut.

    Studzenie:

    Studzimy w temperaturze pokojowej, ostudzone podsuszamy 2 dni.

  3. Kiełbasa żywiecka w słoiczku.

    Bardzo smaczna konserwa na chleb, można kroić w cienkie plasterki, jest dobrze związana. Polecam :)

    Surowiec:

    mięso kl. I łopatka wieprzowa chuda 70 dag
    mięso kl. II łopatka wieprzowa ścinki 1 kg
    woda zimna 70 ml
    peklosól 18 g/kg mięsa
    pieprz biały 5 g
    czosnek granulowany 6 g
    gałka muszkatołowa 3 g

    sita:

    szarpak 12 mm
    sito 12 mm
    sito 8 mm

    Peklowanie:

    mięso kl.I - peklosól 13 gram
    mięso kl.II - peklosól 18 gram

    mięso KL.I kroimy w kostkę 4/4 cm
    mięso KL.II pozostawiamy jako kawałki ścinek

    Każdą klasę mięsa mieszamy z odpowiednią ilością peklosoli i wkładamy każdą klasę mięsa do innego pojemnika. Peklujemy 48 godzin, co 12 godzin masujemy, przekładamy mięsa.

    Rozdrabnianie:

    Po okresie peklowania rozdrabniamy mięsa.

    mięso kl. I - pokrojone w kostkę 4/4 cm 35 dag
    mięso kl. I - przepuszczone przez szarpak 35 dag
    mięso kl. II - przepuszczone przez sitko 12 mm 50 dag
    mięso kl. II - przepuszczone przez sitko 8 mm 50 dag

    Mięsa rozdrobnione wyrabiamy,dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy i wodę. Wyrabiamy do odpowiedniej kleistości farszu. Wyrobiony farsz przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 24 godziny w celu przegryzienia się przypraw z mięsem.

    Napełnianie słoiczków:

    Po 24 godzinach jeszcze kilka minut wyrabiamy farsz i napełniamy wyparzone słoiczki ścisło, pozostawiając troszkę wolnej przestrzeni od góry słoiczka około 2,5 cm. Wlewamy na wierzch po 2-3 łyżki zimnej wody z rozpuszczoną żelatyną, zakręcamy wieczka słoiczków i pasteryzujemy.

    Pasteryzacja:

    Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji w temperaturze 90-100 stopni Celsjusza, przeprowadzanej co 24 godziny.

    Słoik 1,5 l 120 + 80 + 60 minut
    Słoik 1 l. 90 + 60 + 45 minut
    Słoik 0,7 l 80 + 50 + 35 minut
    Słoik 500 ml 60 + 40 + 30 minut
    słoik 350 ml 40 + 25 + 20 minut
    słoik 250 ml 30 + 20 + 15 minut

    Po trzeciej pasteryzacji trwałość produktu wynosi około pół roku i można go przechowywać bez lodówki.

Składniki
  • mięso kl. I łopatka wieprzowa chuda 70 dag
  • mięso kl. II łopatka wieprzowa ścinki 1 kg
  • woda zimna 70 ml
  • peklosól 18 g/kg mięsa
  • pieprz biały 5 g
  • czosnek granulowany 6 g
  • gałka muszkatołowa 3 g
  • osłonka białkowa karmelowa 55 mm śr. 35 cm - 3 kawałki
Składniki