Kiełbasa szynkowa według Marioli.

Kiełbasa szynkowa według Marioli.
> > 6 os.
> > 60 min
łatwe
tanie
Kiełbasa szynkowa, wędzona, parzona, idealna do kanapek. Wędzona metodą w garnku na zrębkach olcha/buk.

Składniki

  • Wieprzowina kl. I - 0,77 kg
  • Wieprzowina kl. II - 0,89 kg
  • Wieprzowina kl. III - 0,43 kg
  • Peklosól 18 g / kg
  • pieprz biały mielony 2 g/kg
  • czosnek gnieciony 1 g/kg
  • cukier 10 g/kg
  • gałka muszkatołowa 6 g/kg
  • Zimna, lodowata woda 100 ml
  • osłonka białkowa o średnicy śr 65 mm

Przygotowanie

  1. Peklowanie:

    Mięso klasy pierwszej kroimy w kostkę o boku 3–5 cm. Odważamy ilość peklosoli do wagi mięsa, 13 gram do ilości mięsa klasy I podanej w przepisie.

  2. Mięso klasy II pozostawiamy w kawałkach powstałych przy wykrawaniu (ścinki od schabu i szynki). Odważamy ilość peklosoli do wagi mięsa, 16 gram do ilości mięsa klasy II podanej w przepisie.

  3. Mięso klasy III (chude z golonki tylnej) pozostawiamy w kawałkach . Odważamy ilość peklosoli do wagi mięsa, 7 gram do ilości mięsa klasy III podanej w przepisie.

  4. Peklujemy na sucho każdą klasę mięsa oddzielnie, mięsa nacieramy peklosolą i pojemniki z mięsem na okres peklowania wstawiamy na 24 godziny do lodówki. Proces peklowania powinien odbywać się w temperaturach 6-8 stopni Celsjusza. Mięsa codziennie masujemy żeby dobrze peklosól została wchłonięta przez mięso.

  5. Rozdrabnianie:

    Po okresie peklowania mięsa klasy pierwszej nie rozdrabniamy.

  6. Mięso klasy drugiej kroimy ręcznie w kostkę o wielkości 1 cm / 1 cm lub przepuszczamy przez szarpak.

  7. Mięso klasy trzeciej przepuszczamy przez sitko 3 mm dwukrotnie.

  8. Wyrabianie farszu:

    Farsz zaczynamy wyrabiać od mięsa klasy trzeciej do której podczas mieszania dodajemy wodę wymieszaną z suchymi przypawami i czosnkiem.

  9. Ugniatamy mięso pierwszej klasy, ja umieściłam kawałki mięsa w folii i tłukłam tłuczkiem do mięsa kilkakrotnie z każdej strony.

  10. Mięso klasy drugiej w taki sam sposób utłukłam tłuczkiem do mięsa.

  11. Mięso klasy pierwszej wkładamy do misy i ręcznie ugniatamy mieszając stopniowo z mięsem klasy trzeciej.

  12. Na końcu dodajemy mięso klasy drugiej.

  13. Wszystkie połączone mięsa wyrabiamy około 30 minut do osiągnięcia dobrej kleistości. Po wyrobieniu farszu przykrywamy misę folią i wstawiamy do lodówki na 2 godziny.

  14. W między czasie przygotowujemy osłonki. Moczymy w osolonej, ciepłej wodzie przez 20-25 minut.

  15. Napełnianie:

    Farsz po wyjęciu z lodówki ponownie przez kilka minut wyrabiamy i napełniamy nim cylinder do nadziewarki. Nadziewamy ścisło do osłonek białkowych o średnicy 65 mm.

  16. Tworzymy batony, długość batonów uzależniona jest od wysokości garnka w którym będziemy wędzić.

  17. Osadzanie i osuszanie:

    Tak przygotowane batony kiełbasy wieszamy na kiju w celu osadzenia i osuszenia, żeby uwędzić w garnku, batony muszą osuszać się dłużej, nawet kilka godzin.

  18. Wędzenie:

    Wędzimy 3 godziny na zrębkach olcha / buk w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza.

  19. Parzenie:

    Parzymy w temperaturze 75 stopni Celsjusza przez ok. 60-65 min., do uzyskania wewnątrz batonów, temperatury 68 stopni Celsjusza.

  20. Studzenie:

    Batony kiełbasy studzimy w letniej wodzie przez kilkanaście minut, wieszamy na kij do ostudzenia i osuszenia. Batony po tych czynnościach umieszczamy w lodówce.

  21. Smacznego!!!

Komentarze do przepisu (7)

Konto usunięte 07 września 2017
Już kiedy czytałem Twój przepis robiło się mokro w ustach... Wyobrażam już sobie niezapomniany smak... Czytaj całość »
Już kiedy czytałem Twój przepis robiło się mokro w ustach... Wyobrażam już sobie niezapomniany smak tradycyjnych wyrobów sprzed lat... Twój przepis jest opisany, jak zresztą wszystkie Twoje recepty, bardzo starannie i wyczerpująco... Gratulacje... Nota bene, dodatek kminu do Twojej szynkowej wzbogaciłby stół o jeszcze jeden wyrób: o kminkową...
GREGORHSPEED 07 września 2017
Mariolu! Znęcasz się nade mną! :P Cuda wyprawiasz <3
gochna55 07 września 2017
Znów usłyszę - zrób. Ale to dobrze, bo wiadomo co jemy. Zacznę jednak Twoje przepisy od ... salcesonu, bo to... Czytaj całość »
Znów usłyszę - zrób. Ale to dobrze, bo wiadomo co jemy. Zacznę jednak Twoje przepisy od ... salcesonu, bo to ulubiona "przekąska" mojego Taty-Teścia, a on zasługuje na to by spróbować wyrobu z Twojego przepisu. I co mi przyszło na 60+ ...?
zobacz wszystkie komentarze*

*Przejdziesz do wersji klasycznej

Składniki
  • Wieprzowina kl. I - 0,77 kg
  • Wieprzowina kl. II - 0,89 kg
  • Wieprzowina kl. III - 0,43 kg
  • Peklosól 18 g / kg
  • pieprz biały mielony 2 g/kg
  • czosnek gnieciony 1 g/kg
  • cukier 10 g/kg
  • gałka muszkatołowa 6 g/kg
  • Zimna, lodowata woda 100 ml
  • osłonka białkowa o średnicy śr 65 mm
Składniki