Kiełbasa szynkowa parzona według Marioli.

Kiełbasa szynkowa parzona według Marioli.
> > 6 os.
> > 60 min
średnie
tanie
Kiełbasa szynkowa, wędzona, parzona, idealna do kanapek. Wędzona metodą w garnku na zrębkach olcha/buk.

Składniki

  • Mięso klasy I - (chude mięso z rozbioru szynek i łopatki) 1,7 kg
  • Mięso klasy III - (mięso z golonki) 0,45 kg
  • Przyprawy:
  • Peklosól 18 g / kg
  • pieprz biały mielony 2 g/kg
  • czosnek granulowany 1 g/kg
  • cukier 10 g/kg
  • gałka muszkatołowa 6 g/kg
  • kolender 1 g/kg
  • sos sojowy 3 łyżki
  • Materiały pomocnicze:
  • Zimna, lodowata woda 100 ml
  • osłonka białkowa o średnicy śr 65 mm

Przygotowanie

  1. Peklowanie:

    Mięso klasy pierwszej kroimy w kostkę o boku 3–5 cm. mięso trzeciej klasy pozostawiamy w kawałkach powstałych przy wykrawaniu. Peklujemy na sucho każdą klasę mięsa oddzielnie, mięsa nacieramy peklosolą i sosem sojowym. Pojemniki z mięsem na okres peklowania wstawiamy na 24 godziny do lodówki. Proces peklowania powinien odbywać się w temperaturach 6-8 stopni Celsjusza.

  2. Rozdrabnianie:

    Po okresie peklowania mięsa klasy pierwszej nie rozdrabniamy.
    Mięso klasy trzeciej przepuszczamy przez sitko 2 mm dwukrotnie, rozdrabniamy blenderem z dodatkiem wody lub lodu oraz wszystkimi przyprawami, pieprzem, czosnkiem, gałką muszkatołową i kolendrem.

  3. Wyrabianie farszu:

    Mięso klasy pierwszej mieszamy aż mięso nabierze kleistości, po czym dodajemy rozdrobnione mięso klasy trzeciej i mieszamy do dobrego połączenia się wszystkich składników. Po wyrobieniu farszu przykrywamy misę folią i wstawiamy do lodówki na 2 godziny. Podczas tego czasu przygotowujemy osłonki.

  4. Napełnianie:

    Farsz po wyjęciu z lodówki ponownie przez kilka minut wyrabiamy i napełniamy nim cylinder nadziewarki. Nadziewamy ścisło do osłonek białkowych o średnicy 65 mm. Tworzymy batony, długość batonów uzależniona jest od wysokości garnka w którym będziemy wędzić.


    Osadzanie i osuszanie:

    Tak przygotowane batony kiełbasy wieszamy na kiju w celu osadzenia i osuszenia, żeby uwędzić w garnku, batony muszą osuszać się dłużej, nawet kilka godzin.

  5. Wędzenie metodą garnkową:

    Wędzimy 3 godziny na zrębkach olcha / buk w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza.

  6. Parzenie:

    Parzymy w temperaturze 75 stopni Celsjusza przez ok. 65 min., do uzyskania wewnątrz batonów, temperatury 68 stopni Celsjusza.

  7. Studzenie:

    Batony kiełbasy studzimy w zimnej wodzie przez kilkanaście minut, wieszamy na kij do ostudzenia i osuszenia. Batony po tych czynnościach umieszczamy w lodówce.

  8. Smacznego!!!

Komentarze do przepisu (5)

SlodkoSlodka83 09 października 2018
Rewelacja,jak zawsze :-)
babcitereskiciasta 09 października 2018
Coś pysznego, sama szynka.:)
bryssska 10 października 2018
Świetna ;-D
zobacz wszystkie komentarze*

*Przejdziesz do wersji klasycznej

Składniki
  • Mięso klasy I - (chude mięso z rozbioru szynek i łopatki) 1,7 kg
  • Mięso klasy III - (mięso z golonki) 0,45 kg
  • Przyprawy:
  • Peklosól 18 g / kg
  • pieprz biały mielony 2 g/kg
  • czosnek granulowany 1 g/kg
  • cukier 10 g/kg
  • gałka muszkatołowa 6 g/kg
  • kolender 1 g/kg
  • sos sojowy 3 łyżki
  • Materiały pomocnicze:
  • Zimna, lodowata woda 100 ml
  • osłonka białkowa o średnicy śr 65 mm
Składniki