Kiełbasa Lisiecka - według Marioli

Kiełbasa Lisiecka - według Marioli
> > 6 os.
> > 60 min
średnie
tanie
Jest to kiełbasa zrobiona według przepisu podanego w gazecie Krakowskiej przez autora kiełbasy Lisieckiej pana Mądrego. Ja odbiegając wędzeniem z oryginalnego przepisu, wędziłam metodą garnkową, gdyż nie posiadam tradycyjnej wędzarni, ale kiełbasa wyszła bardzo smaczna. Polecam :)

Składniki

  • wieprzowina kl. I - 0,77 kg (chude schab lub szynka)
  • wieprzowina kl. II - 0,89 kg (ścinki z szynek lub łopatki)
  • wieprzowina kl. III - 0,43 kg (mięso chude z golonki)
  • Przyprawy:
  • Peklosól 18 g /kg
  • pieprz biały mielony 2 g/kg
  • czosnek granulowany 1 g/kg
  • Materiały pomocnicze:
  • Woda lodowata 125 ml
  • jelito wołowe lub osłonka fibrusowa o średnicy śr 52 mm

Przygotowanie

  1. Klasyfikacja mięsa.

  2. Peklowanie:

    Mięso klasy pierwszej kroimy w kostkę o boku 3–5 cm. mięsa drugiej i trzeciej klasy pozostawiamy w kawałkach powstałych przy wykrawaniu. Peklujemy na sucho każdą klasę mięsa oddzielnie, mięsa nacieramy peklosolą i pojemniki z mięsem na okres peklowania wstawiamy na 4 dni do lodówki. Proces peklowania powinien odbywać się w temperaturach 4–6 stopni Celsjusza. Mięsa codziennie masujemy żeby dobrze peklosól została wchłonięta przez mięso.

  3. Rozdrabnianie:

    Po okresie peklowania mięsa klasy pierwszej nie rozdrabniamy.
    Mięso klasy drugiej kroimy ręcznie w kostkę o wielkości 1 cm / 1 cm lub przepuszczamy przez szarpak. Mięso klasy trzeciej przepuszczamy przez sitko 3 mm dwukrotnie.

  4. Wyrabianie farszu:

    Farsz zaczynamy wyrabiać od mięsa klasy trzeciej do której podczas mieszania dodajemy wodę wymieszaną z pieprzem i czosnkiem. Ugniatamy mięso pierwszej klasy, ja umieściłam kawałki mięsa w folii i tłukłam tłuczkiem do mięsa kilkakrotnie z każdej strony, mięso klasy drugiej w taki sam sposób utłukłam tłuczkiem do mięsa. Mięso klasy pierwszej wkładamy do misy i ręcznie ugniatamy mieszając stopniowo z mięsem klasy trzeciej i na końcu z mięsem klasy drugiej. Wszystkie połączone mięsa wyrabiamy około 30 minut do osiągnięcia dobrej kleistości. Po wyrobieniu farszu przykrywamy misę folią i wstawiamy do lodówki na 2 godziny. Podczas tego czasu przygotowujemy osłonki.

  5. Napełnianie:

    Farsz po wyjęciu z lodówki ponownie przez kilka minut wyrabiamy i napełniamy nim cylinder do nadziewarki. Nadziewamy ścisło do osłonek o średnicy 52 mm. Tworzymy 3-4 krążki, długość krążków uzależniona jest od wysokości garnka w którym będziemy wędzić.

  6. Osadzanie i osuszanie:

    Tak przygotowane kiełbasy wieszamy na kiju w celu osadzenia i osuszenia, żeby uwędzić w garnku, kiełbasa musi osuszać się dłużej, nawet kilka godzin.

  7. Wędzenie:

    Wędzimy 3 godziny na zrębkach olcha / buk w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza, podpiekamy godzinę w 80-85 stopni Celsjusza.

  8. Łączny czas wędzenia z podpiekaniem wynosi 3 godziny.

  9. Schładzanie:

    Po uwędzeniu kiełbasę wieszamy na kiju i wychładzamy do temperatury nie przekraczającej 18 stopni Celsjusza.

  10. Smacznego :)

Komentarze do przepisu (8)

GREGORHSPEED 06 września 2017
O ja! :P ChceM! <3
gochna55 06 września 2017
Zapach przyciągnął mojego mięsożercę. Siedzi obok i dogaduje "zrób taką". Przepis do plagiatorka i... Czytaj całość »
Zapach przyciągnął mojego mięsożercę. Siedzi obok i dogaduje "zrób taką". Przepis do plagiatorka i do zrobienia. Podziwiam.
gochna55 06 września 2017
Jeszcze raz przeczytałam - czym można zastąpić szarpak - niestety moja maszynka czegoś takiego nie posiadała i... Czytaj całość »
Jeszcze raz przeczytałam - czym można zastąpić szarpak - niestety moja maszynka czegoś takiego nie posiadała i nie mam.
zobacz wszystkie komentarze*

*Przejdziesz do wersji klasycznej

Składniki
  • wieprzowina kl. I - 0,77 kg (chude schab lub szynka)
  • wieprzowina kl. II - 0,89 kg (ścinki z szynek lub łopatki)
  • wieprzowina kl. III - 0,43 kg (mięso chude z golonki)
  • Przyprawy:
  • Peklosól 18 g /kg
  • pieprz biały mielony 2 g/kg
  • czosnek granulowany 1 g/kg
  • Materiały pomocnicze:
  • Woda lodowata 125 ml
  • jelito wołowe lub osłonka fibrusowa o średnicy śr 52 mm
Składniki