Kiełbasa Krakuski, podsuszane według Marioli

Kiełbasa Krakuski, podsuszane według Marioli
> > 6 os.
> > 60 min
łatwe
tanie
Wędzona metodą garnkową. Nazwę krakuski dałam, bo zrobiłam małe batoniki ze względu na małe pomieszczenie w którym wędzę, znaczy, garnek :) Osłonki o śr. 45 mm napełniłam farszem takim jaki jest robiony do kiełbasy krakowskiej.

Składniki

  • Wieprzowina kl. I - 0,9 kg
  • Wieprzowina kl. II - 0,6 kg
  • Peklosól 18 g / kg mięsa = 27 g
  • pieprz czarny mielony 2 g/kg mięsa = 3 g
  • czosnek gnieciony 1 g/kg mięsa 2 g (1 większy ząbek)
  • kolendra 1 g/kg mięsa 1 g
  • Zimna woda 150 ml.
  • Osłonki białkowe o średnicy śr 45 mm 4 odcinki 30 cm.

Przygotowanie

  1. Peklowanie:

    Klasa I - Mięso chude z szynki wieprzowej, kroimy w kawałki około 4cm/4cm, tłuczemy tłuczkiem do mięsa i nacieramy w peklosoli.

  2. Klasa II - Mięso z łopatki wieprzowej z tłuszczem, także kroimy w kawałki i nacieramy peklosolą.

    Umieszczamy mięsa, każdą klasę w oddzielnym pojemniku. Peklujemy w lodówce 48 godzin w temperaturze 4-6 stopni Celsjusza. Mięso w pojemnikach trzeba raz dziennie przemieszać.

  3. Pomieszane wszystkie suche przyprawy.

  4. Rozdrabnianie:

    Mięsa kl. I nie rozdrabniamy, jest pokrojone w kostkę około 4x4 cm

    Mięso kl. II - rozdrabniamy za pomocą siatki - 6 mm

    Wyrabianie farszu:

    Do mięsa kl. II po zmieleniu dodajemy 150 ml zimnej wody i wszystkie suche przyprawy, oraz czosnek. Wyrabiamy dodając stopniowo mięso klasy I. I całość wyrabiamy do momentu dobrej kleistości, farszu około 30 minut.

  5. Napełnianie:

    Napełniamy dość ściśle w osłonki białkowe o średnicy śr 45 mm odcinki 20 cm. (ja nabijam krótkie odcinki ze względu na wędzenie w garnku i pod jego wymiar).

  6. Osadzanie i osuszanie:

    Proces prowadzimy w temperaturze otoczenia przez 12 godzin.

  7. Wędzenie metodą garnkową:

    Wędzimy do odpowiedniego koloru, w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza 2 godziny. Ja kiełbas nie parzę,podpiekam je w ostatniej fazie wędzenia w temperaturze 80-90 stopni 10 minut.

  8. Kiełbasy po procesie wędzenia.

  9. Studzenie:

    W temperaturze pokojowej. Podsuszam 2 doby w tej temperaturze. I później batoniki lądują w lodówce w której będą się dosuszać.

  10. Gotowa do konsumpcji kiełbasa, po 24 godzinnym leżakowaniu w lodówce.

Składniki
  • Wieprzowina kl. I - 0,9 kg
  • Wieprzowina kl. II - 0,6 kg
  • Peklosól 18 g / kg mięsa = 27 g
  • pieprz czarny mielony 2 g/kg mięsa = 3 g
  • czosnek gnieciony 1 g/kg mięsa 2 g (1 większy ząbek)
  • kolendra 1 g/kg mięsa 1 g
  • Zimna woda 150 ml.
  • Osłonki białkowe o średnicy śr 45 mm 4 odcinki 30 cm.
Składniki