Biała kiełbasa z rozmarynem, do żurku/pieczenia

Biała kiełbasa z rozmarynem, do żurku/pieczenia
> > 6 os.
> > 60 min
średnie
przystępne
Osobiście bardzo lubię ją robić. Jest pachnąca, smaczna, nie zawiera sztucznych dodatków, a przede wszystkim wiem, co w niej jest - w końcu sama ją robię ;) Nie jest to rzecz trudna, wymaga tylko odrobinę cierpliwości i siły w ręku do wyrabiania. Na koniec dodam małą informację. Dobra, porządna, prawdziwa biała kiełbasa powinna być... szara! Nie różowa, nie czerwona, z wyraźnymi kawałkami mięsa w środku. Różowa w środku nie będzie taką, o jaką naprawdę chodzi. Dla jednych to kwestia koloru. Dla mnie kwestia koloru i substancji konserwujących, których w moim wyrobie brak :)

Składniki

  • 1,5kg mięsa wieprzowego
  • około 0,5kg surowego boczku
  • opcjonalnie około 0,2kg mięsa wołowego, tzw. ścięgnistego
  • 2 płaskie łyżki soli
  • 1 łyżka grubo mielonego, czarnego pieprzu
  • 2 porządne łyżki majeranku
  • garść posiekanego, świeżego rozmarynu
  • kilka ząbków czosnku (przynajmniej 6, ja dałam całą główkę)
  • szklanka bardzo zimnej wody
  • naturalne osłonki wieprzowe, czyli krótko i konkretnie mówiąc - kiszki
  • Do parzenia:
  • porządna łyżka soli
  • 3 liście laurowe
  • 4-5 kulek ziela angielskiego
  • 3 gałązki świeżego rozmarynu

Przygotowanie

  1. Mięso mielimy na najgrubszych oczkach maszynki (na tych wielkich). Wołowe mielimy na oczkach ''kotletowych''. Do mięsa dodajemy sól, pieprz, majeranek, posiekany rozmaryn i przeciśnięty przez praskę czosnek.

  2. Dolewamy wodę w takiej ilości, by mięso było bardzo kleiste. Najlepiej robić to stopniowo, może się okazać że szklanka wody to będzie trochę za dużo. Porządnie wyrabiamy mięso dłońmi, przynajmniej 15 minut. W razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem. Tak, trzeba spróbować surowego mięsa. Powtórzę to, co pisałam już wcześniej przy wędlinie albo smalcu: jeśli u kogoś takie degustacje powodują odruch wymiotny, niech da sobie spokój z samodzielnym robieniem wędliny ;) przykrywamy folią i odstawiamy w chłodne miejsce na przynajmniej 12h

  3. Po upływie 12h jeszcze raz próbujemy mięso. Jeśli smak jest dobry i wyrazisty, zakładamy na maszynkę - ja używam ręcznej - końcówkę do wędlin.
    Jelitka rozplątujemy, w razie potrzeby przecinamy na mniejsze kawałki i namaczamy przez kilka minut w ciepłej wodzie. Łowimy jedną kiszeczkę, wyciskamy delikatnie z wody (ściskamy z góry i przesuwamy w dół), po czym naciągamy na końcówkę maszynki. Żeby było łatwiej i osłonka nie uległa rozerwaniu, do maszynki wkładamy mięso na kiełbasę i wykręcamy je tak, by trochę wystawało poza końcówkę. Zostawiamy trochę jelita, tyle, by swobodnie okręcić końcówkę wokół palca i przytrzymać.

  4. Teraz za pomocą maszynki napychamy kiszkę. Nie za mało, ale też nie za dużo, żeby nie pękła. Każdy z nas zapewne ma w głowie wyobrażenie o optymalnej grubości białej kiełbasy - staramy się więc nie przesadzić. Pamiętamy o tym, by zostawić sobie trochę wolnego jelitka również z drugiej strony. Po 5-6cm po obu stronach powinno wystarczyć. Po napchaniu lekko ściskamy na środku i robimy tzw. kawałek wolnej przestrzeni. Przekręcamy przez środek, przez co z jednego pęta powstaną nam dwa nieduże serdelki.

  5. Wolne końce kiszki związujemy na supełek (śliskie, ale możliwe, po kilku brzydkich słówkach puszczonych pod nosem zwykle nie mamy już problemu) i ostrożnie odkładamy do miski...

  6. Zabieramy się za parzenie kiełbasy. Można to zrobić oczywiście trzymając wędlinę w wodzie o temperaturze 80 stopni przez te 20 czy 30 minut. I to dobry sposób. Jednak ja z białą kiełbasą robię nieco inaczej i też jest dobrze: do dużego garnka nalewam sporo wody, wsypuję porządną łyżkę soli, dodaję ziele angielskie, liście laurowe i świeży rozmaryn. Zagotowuję to. Od razu po zagotowaniu wyłączam. Wrzucam w to kiełbasę (tzn. wkładam, nie rzucam żeby się nie poparzyć ;)) i zostawiam w tej wodzie pod przykryciem przez 10-15min. Następnie wyjmuję ją, studzę i albo mrożę, albo wykorzystuję od razu.

    Sposób prosty, łatwy i przyjemny... nie wiem jak Was, ale mnie te gary relaksują tak, że głowa mała...


    Smacznego!!!!

Komentarze do przepisu (2)

gochna55 22 stycznia 2018
Kolejny przepis do zabrania. Ale zawsze czuję się tak, jak ten biedny osiołek z bajki hrabiego Fredry. Trudno.... Czytaj całość »
Kolejny przepis do zabrania. Ale zawsze czuję się tak, jak ten biedny osiołek z bajki hrabiego Fredry. Trudno. Wszystkie przepisy są bardzo, smaczne, pachnące i do zjedzenia (w moim wydaniu). Koniecznie do wypróbowania. Dzięki.
kuchniakolorublond 22 stycznia 2018
To ja dziękuję :)
Składniki
  • 1,5kg mięsa wieprzowego
  • około 0,5kg surowego boczku
  • opcjonalnie około 0,2kg mięsa wołowego, tzw. ścięgnistego
  • 2 płaskie łyżki soli
  • 1 łyżka grubo mielonego, czarnego pieprzu
  • 2 porządne łyżki majeranku
  • garść posiekanego, świeżego rozmarynu
  • kilka ząbków czosnku (przynajmniej 6, ja dałam całą główkę)
  • szklanka bardzo zimnej wody
  • naturalne osłonki wieprzowe, czyli krótko i konkretnie mówiąc - kiszki
  • Do parzenia:
  • porządna łyżka soli
  • 3 liście laurowe
  • 4-5 kulek ziela angielskiego
  • 3 gałązki świeżego rozmarynu
Składniki