Policzki wieprzowe sous vide, a następnie lekko grillowane

Policzki wieprzowe sous vide, a następnie lekko grillowane
> 1-2 os.
> > 60 min
łatwe
przystępne
avatar Autor: FoodSafari
Sous-vide czyli po francusku w próżni. Jest to metoda gotowania potraw, w szczelnie zamkniętej torebce próżniowej następnie gotowana w kąpieli wodnej lub parowej w dokładnie kontrolowanej temperaturze. Założeniem sous vide jest to, aby gotowanie odbywało się równomiernie, dzięki czemu wnętrze jest dobrze ugotowane. Potrawy są delikatne i soczyste. Metoda ta powstała już w XVIII wieku, a na nowo została odkryta przez amerykańskich i francuskich inżynierów w połowie lat 60. XX wieku. Obecnie znów jest modna jako jedna z metod stosowanych w kuchni molekularnej. Ja postanowiłam użyć tej techniki do przygotowania policzków wieprzowych, które są pyszne, delikatne i kleiste. Jednak wymagają długiej obróbki termicznej, aby wydobyć ich smak. Dlatego ja policzki najpierw ugotowałam w próżni, żeby zachować ich cały smak i aromat. Następnie dosłownie przez chwilę podsmażyłam w grillu elektrycznym, by były lekko chrupiące z zewnątrz. Podałam je z duszonymi kurkami oraz młodymi warzywami gotowanymi na parze.

Składniki

  • 500 g policzków wieprzowych
  • pieprz ziołowy
  • tymianek
  • ząbek czosnku
  • 25 g masła
  • duszone kurki:
  • 250 g kurek
  • łyżeczka masła
  • sól morska
  • pieprz kolorowy
  • kilka kropli soku z cytryny
  • miód na czubek łyżeczki
  • kilka łyżek sosu od gotowania mięsa
  • młode warzywa gotowane na parze:
  • kilka młodych ziemniaków
  • kilka małych, młodych marchewek
  • garść fasolki szparagowej
  • sól morska
  • tymianek
  • rukola do przybrania

Przygotowanie

  1. Policzki przekładamy do worka do gotowania sous vide. Do worka wsypujemy przyprawy, pokrojony ząbek czosnku oraz masło. Potrząsamy kilka razy workiem, aby przyprawy obtoczyły mięso. Worek zamykamy próżniowo za pomocą pakowarki próżniowej. Mięso gotujemy 3 godziny ustawiając cyrkulator na 70°C lub w parowarze przez 2 godziny. Po ugotowaniu pozwalamy mięsu odpocząć.

  2. Kurki dusimy na maśle, aż odparują. Dodajemy kilka łyżek sosu, który wytworzył się podczas gotowania mięsa. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem sokiem z cytryny i miodem.

  3. Warzywa lekko solimy i posypujemy tymiankiem. Jeśli ziemniaki są duże, to proponuję pokroić je na kawałki, żeby szybko się ugotowały. Warzywa gotujemy na parze około 20-25 minut, w zależności od wielkości warzyw. Ugotowane warzywa polewamy sosem, który wytworzył się podczas gotowania mięsa.

  4. Ugotowane policzki po ugotowaniu posypujemy solą morską. Ostrożnie przekładamy na grill, gdyż są bardzo delikatne po ugotowaniu. Podpiekamy chwilę, żeby się zrumieniły. Grillowane policzki zanurzamy przez chwilę w sosie od ich gotowania, układamy na talerzu. Policzki posypujemy uduszonymi kurkami. Podajemy z młodymi warzywami. Całość posypujemy listkami rukoli.

Składniki
  • 500 g policzków wieprzowych
  • pieprz ziołowy
  • tymianek
  • ząbek czosnku
  • 25 g masła
  • duszone kurki:
  • 250 g kurek
  • łyżeczka masła
  • sól morska
  • pieprz kolorowy
  • kilka kropli soku z cytryny
  • miód na czubek łyżeczki
  • kilka łyżek sosu od gotowania mięsa
  • młode warzywa gotowane na parze:
  • kilka młodych ziemniaków
  • kilka małych, młodych marchewek
  • garść fasolki szparagowej
  • sól morska
  • tymianek
  • rukola do przybrania
Składniki