Gęsina na św. Marcina (gęś po poznańsku)

Gęsina na św. Marcina (gęś po poznańsku)
> 3-4 os.
> > 60 min
średnie
przystępne
avatar Autor: drNowak
U nas w Poznaniu znane jest takie powiedzenie – na św. Marcina rogal i gęsina. Gęś podaje się z pyzami drożdżowymi (tzw. Kluchy na łachu), kapustą (kiszoną lub modrą) i burakami we wiórkach lub drobno mielonymi. Jeśli pieczemy ją w całości nadziewamy jabłkami i farszem z wątróbek drobiowych. Ja tym razem przygotowałam piersi (filety z kością) bez farszu.

Składniki

  • Gęś (cała lub połówka lub piersi)
  • Farsz: Jabłka słodkie miękkie 2szt., Wątróbka drobiowa ok. 300g, Jajko, opcjonalnie rodzynki, śliwki suszone, żurawina, sól, pie
  • Do sosu: Cebula 1-2 szt., Grzybki suszone, Wino czerwone wytrawne ok. 3 kieliszki, bulion, Woda, mąka wrocławska.
  • Przyprawy: sól, pieprz, majeranek
  • Składniki na pyzy: Mąka wrocławska lub poznańska (lub uniwersalna) typ 450-550 – 500g, Drożdże suszone 1 opak. (lub 2 łyżeczki)

Przygotowanie

  1. Przygotowanie farszu:
    1. Wątróbki opuszam mąką i smażę na patelni z cebulką, pod koniec smażenia lekko solę. Następnie mielę ją na maszynce do mięsa na drobnych oczkach (ok.3mm).
    2. Do farszu dodaję jajko, rodzynki, żurawinę, śliwki i przyprawiam solą i pieprzem oraz majerankiem.
    3. Farszem i jabłkami (bez gniazda nasiennego ale ze skórką) napełniam gęś. Zaszywam sznurkiem wędliniarskim od strony szyi i kupra

  2. 1. Gęś płuczę zimną wodą a następnie nakłuwam stemplem do mięsa (lub widelcem) w tych miejscach gdzie ma dużo tłuszczu (kuper, przy szyji, piersi). Od zewnątrz nacieram solą i pieprzem oraz majerankiem.
    2. Wkładam do brytfanny i wlewam wodę (układam na piersiach na skórze żeby się wytopił tłuszcz). Dodaję do wody grzybki suszone i cebule w kostkę. Piekę ją ok. 1,5 h – co ok. 20 min. podlewam bulionem a następnie winem czerwonym. Doprawiam sos na końcu pieczenia, gdyż od wina zrobi się kwaśno-słodki. Można zaciągnąć mąką lub fixem. Jeśli sos jest tłusty (a najczęściej tak jest) studzę go a następnie zbieram smalec z powierzchni. Przekładam go do słoika i wykorzystuje do pieczenie innych mięs. Smalec gęsi jest dobry i zdrowy.

  3. Przygotowanie pyz:
    1. Rozczyn: Do ciepłego mleka (ok. 30 st. C) wsypuje łyżeczkę cukru i drożdże (2 łyżeczki). Mieszam i dodaję mąkę do konsystencji gęstej pasty. Odstawiam w ciepłe miejsce do garowania (30-60 minut). Musi podwoić lub potroić objętość.
    2. Do misy robota wsypuje szklankę mąki, dodaję rozczyn, wodę, sól. Wyrabiam jednolitą kulę. Na stolnicę oprószoną mąką wykładam ciasto i formuję małe kulki (tak żeby mieściły się w dłoni). Układam na blasze, przykrywam ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce do garowania (muszą powiększyć się 2x).
    3. Do dużego garnka nalewam szklankę wody i wkładam sitko do gotowania na parze. Delikatnie przekładam pyzy na sitko. Włączam gaz. Pyzy paruje kilkanaście minut. Podaję ciepłe polane sosem pieczeniowym.

Składniki
  • Gęś (cała lub połówka lub piersi)
  • Farsz: Jabłka słodkie miękkie 2szt., Wątróbka drobiowa ok. 300g, Jajko, opcjonalnie rodzynki, śliwki suszone, żurawina, sól, pie
  • Do sosu: Cebula 1-2 szt., Grzybki suszone, Wino czerwone wytrawne ok. 3 kieliszki, bulion, Woda, mąka wrocławska.
  • Przyprawy: sól, pieprz, majeranek
  • Składniki na pyzy: Mąka wrocławska lub poznańska (lub uniwersalna) typ 450-550 – 500g, Drożdże suszone 1 opak. (lub 2 łyżeczki)
Składniki