Fot. 123RF
Staropolska uczta mogłaby stanowić nie lada wyzwanie dla współczesnych żołądków. Nasi przodkowie lubowali się w niezwykle wystawnych biesiadach, trwających kilka, a nawet kilkanaście dni. Pod tym względem zazwyczaj brylował dwór królewski, jednak bogatsza szlachta starała się dotrzymywać mu kroku, organizując swoje przyjęcia z równym rozmachem. Im ważniejsza uroczystość, tym wystawniejsza uczta i tym bardziej szacowne grono sproszonych gości. Aby zadowolić biesiadników, gospodarz nieraz musiał się porządnie wykosztować, bo panowie sarmaci potrafili pochłonąć niebotyczne ilości jedzenia. Jednak gra warta była świeczki, gdyż na szlacheckich salonach można było zwojować równie wiele, co na bitewnych polach i to w przyjemniejszej atmosferze.
Mięsna piramida
Czym więc zajadała się magnateria? Mimo wysiłków królowej Bony, warzywa z pewnością nie cieszyły się wielkim uznaniem na szlacheckich stołach. Żona Zygmunta Starego próbowała spopularyzować w naszym kraju włoskie rarytasy, takie jak brokuły, kalafiory, szparagi, szpinak, czy też sałatę. Niestety, z marnym skutkiem. Żaden szlachcic nie miał ochoty kalać swojego podniebienia strawą w ich mniemaniu godną jedynie bydła.
Za prawdziwe jedzenie uznawano niemal wyłącznie mięso. Na stołach gościło wszelkiej maści ptactwo, ryby oraz tłuste mięsa. Biesiadę rozpoczynała wielka miska aromatycznego rosołu lub flaków porządnie zaprawionych szafranem i innymi przyprawami. Po takiej rozgrzewce można było przystąpić do zajadania znacznie bardziej treściwych rarytasów. Na jedną ucztę nadworni kucharze przygotowywali niewyobrażalne wręcz ilości pieczonej lub gotowanej cielęciny, kurcząt, indyków, wołów, baranów, kapłonów oraz prosiąt. Raczej nie podawano mięs panierowanych, gdyż powszechnie uważano, że obsypywanie ich startym chlebem może jedynie popsuć smak dania.
Punktem kulminacyjnym każdej biesiady było wniesienie ogromnych tac, na których kucharze aranżowali piramidy z wszelkiej maści mięsiwa. Były one tak duże i ciężkie, że do ich dźwigania angażowano co najmniej kilku służących. Jędrzej Kitowicz, polski pamiętnikarz, żyjący w XVIII wieku, w swym dziele „Opis obyczajów i zwyczajów" objaśnił jak wyglądały takie półmiski: „na spodzie miały dwie pieczenie wielkie wołowe, na nich położona była ćwiartka jedna i druga cielęciny, dalej baranina, potem indyki, gęsi, kapłony, kurczęta, kuropatwy, bekasy, a im wyżej, tym coraz mniejsze ptastwo". Po uroczystej prezentacji, najsprawniejsi (i najgłodniejsi) z gości zabierali się za rozmontowanie takiej instalacji oraz obsługiwanie współbiesiadników. Oczywiście, częstujący zawsze dbali o to, aby najsmaczniejsze kąski pozostawić na własnym talerzu.
Wprost z polowania
Poza zwierzętami zagrodowymi, ogromną popularnością cieszyła się dziczyzna. Szlachta uwielbiała spędzać czas na polowaniach, które poza funkcją rozrywkową spełniały również rolę aprowizacyjną. Dzięki myśliwym, goście na dworskich biesiadach mogli rozsmakować się w pieczeniach i potrawkach przygotowywanych z żubrów, turów, łosi czy też bobrów. Co ciekawe, ogony tych ostatnich zjadano nawet w poście, gdyż uważano je za rybią część tego zwierzęcia. Wbrew pozorom nie były to najdziwniejsze smakołyki serwowane szlachcicom - podczas biesiad raczono się również niedźwiedzimi łapami, chrapami łosia, bocianami, pawiami, a nawet wiewiórkami. Do tego bardzo często serwowano szeroki wybór kiełbas i podrobów.
Nie stroniono również od ryb - bardzo chętnie zajadano się szczupakami, jesiotrami, węgorzami, dorszami lub karpiami. Tego typu dania pojawiały się na stołach, gdy dwór posiadał własne stawy lub jego właściciele byli na tyle zamożni, by móc pozwolić sobie na kosztowny transport z odległych zakątków królestwa.
Warto zaznaczyć, iż kuchnia szlachecka słynęła nie tylko z mięsiwa, ale również z wielu wyśmienitych sosów nazywanych potocznie „juchami". Co ciekawe, wiele z nich przygotowywano na bazie owoców. Chociaż mało kto o tym wie, staropolska kuchnia miała słodko-kwaśny smak, a wiele dań przypominało to, co serwuje się obecnie np. w Indonezji. Dlatego też nikogo nie powinny dziwić przepisy łączące mięsa oraz ryby ze słodkimi dodatkami, takimi jak sok wiśniowy, śliwki, agrest, morele, gruszki lub miód.
Co więcej, wszystkie potrawy bardzo hojnie doprawiano aromatycznymi przyprawami. Wbrew pozorom, imbir, szafran, cynamon, goździki lub gałka muszkatołowa nie były dla naszych przodków egzotyczną nowinką. Dzięki odkryciom geograficznym, na szlacheckich stołach pojawiło się również wiele kulinarnych nowinek, takich jak ziemniaki, ryż, kakao czy też cukier, które bardzo chętnie dodawano do różnego rodzaju potraw.
Jak widać, jadłospis szlachcica nie należał do najzdrowszych. Zgodnie ze współczesnymi szacunkami, przeciętny szlachcic pochłaniał dziennie nawet 7 tysięcy kalorii (sic!) i mowa tutaj o zwykłym dniu, a nie tym, w którym wyprawiano uroczystą ucztę, gdyż wówczas magnaci spożywali nawet 20 tysięcy kalorii. Na tym tle, jadłospis ówczesnych chłopów wyglądał wyjątkowo ubogo - na ich stołach niezwykle rzadko gościło mięso, a główny element diety stanowiły kasze, kapusta, pierogi i kluski. W czasie gdy ich panowie wyprawiali uczty ciągnące się tygodniami, chłopom zdarzało się niedojadać, czy wręcz głodować.Powszechnie wiadomo, że polska szlachta za kołnierz nie wylewała. Dlatego też różnego rodzaju trunki były nieodzownym elementem każdej uczty. Dzięki nim biesiadnicy nie tylko wprawiali się w doskonały nastrój, ale także ułatwiali sobie trawienie ogromnych ilości wyjątkowo tłustych potraw. Najchętniej sięgano po swojską okowitę lub miód pitny, jednak nie gardzono również winem importowanym chociażby z Węgier.
Łyżka u kontusza
Ciekawym jest nie tylko to co, jadła polska szlachta, ale również jak to robiła. Niestety, współczesne zasady savoir-vivre'u nie miały przełożenia na szlacheckie obyczaje, a oglądanie biesiadujących mości panów nie należało do najprzyjemniejszych widoków.
Sztućce, w dzisiejszym rozumieniu tego słowa, przywędrowały do Polski dopiero w XVII wieku. Wcześniej nasza szlachta zadowalała się jedynie łyżką, przy czym każdy gość zwykł przynosić ją ze sobą. Zdarzało się, że łyżki były bogato zdobione, a ich właściciele dumnie nosili je przywiązane do pasa. Równie często przechowywano je w cholewie buta. Jeśli czegoś nie można było zjeść za pomocą łyżki, nikt nie miał oporów przed chwyceniem posiłku w ręce. Podmiana talerzy podczas biesiady również nie była normą, dlatego najczęściej wycierano je w rękaw kontusza lub krzesło. Ale któż by przejmował się takimi drobnostkami, jak maniery, gdy przed nami półmiski pełne niezwykłych rarytasów? Siadajmy do stołu drodzy państwo i biesiadujmy! Czym chata bogata!
Tekst: Sylwia Cisowska
