Blat czekoladowy
6 dużych jaj
100 g drobnego cukru do wypieków
160 g masła (+ 5 g do nasmarowania tortownicy)
300 g gorzkiej czekolady 70%
5 łyżek kakao
Mus czekoladowy
750 ml śmietany kremówki 30%
400 g czekolady gorzkiej 70%
3 żółtka
120 g cukru
⅓ szklanki wody
Żelka malinowa
400 g malin
100 g cukru
sok wyciśnięty z 1 cytryny
3 łyżki wody
6 łyżeczek żelatyny
Chrupki orzechowe
100 g orzechów laskowych
2 łyżki wody
5 łyżek cukru
szczypta soli
Polewa czekoladowa
2 łyżeczki żelatyny
50 ml wody
150 g cukru
50 g kakao
100 ml śmietany 30%
Trufle czekoladowo-orzechowe z rumem
100 g zmielonych orzechów laskowych
100 g czekolady gorzkiej 70%
100 g serka mascarpone
80 ml rumu
50 g kakao
Dekoracje z czekolady
100 g gorzkiej czekolady 70%
½ łyżeczki srebrnego proszku jadalnego
¼ łyżeczki amaretto
Blat czekoladowy
Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić z 50 g cukru na sztywną pianę. W kąpieli wodnej rozpuścić czekoladę, masło i 50 g cukru. Na koniec dodać żółtka i kakao, wymieszać. Do masy czekoladowej dodawać stopniowo pianę z białek, delikatnie mieszając. Piekarnik rozgrzać do temperatury 160°C. Tortownicę o średnicy 20 cm nasmarować masłem. Masę przelać do tortownicy i piec ok. 45-60 minut (kontrolując stan ciasta). Wyjąć z piekarnika i ostudzić.
Mus czekoladowy
Połowę śmietany kremówki ubić na sztywną pianę i odstawić do lodówki. Drugą połowę podgrzać (prawie do wrzenia). Dodać czekoladę, odczekać 3 minuty, a następnie wymieszać, aż do momentu uzyskania gładkiego kremu. Żółtka zmiksować do momentu otrzymania białego koloru. Do garnka wsypać cukier, wlać wodę i zagotować do temperatury 118°C (nie mieszać). Tak przygotowany syrop przelać do żółtek i miksować na wolnych obrotach miksera. Następnie zwiększyć obroty i miksować do wystudzenia masy. Do masy z żółtek dodać krem czekoladowy (powinien mieć temperaturę ok. 40°C), wymieszać i odstawić do przestudzenia. Partiami dodawać schłodzoną śmietanę kremówkę, delikatnie mieszając.
Żelka malinowa
Do garnka przełożyć maliny, dodać cukier, sok z cytryny i zagotować na małym ogniu, aż konfitura zacznie gęstnieć. Następnie masę przetrzeć przez sitko (żeby pozbyć się pestek). Zagotować wodę i rozpuścić w niej żelatynę, a następnie dodać do masy i dokładnie wymieszać. Tortownicę o średnicy 20 cm wyłożyć folią spożywczą i przelać na nią masę malinową. Odstawić do lodówki, aby masa stężała.
Chrupki orzechowe
Orzechy podpiec w piekarniku do momentu aż zacznie odchodzić z nich skórka. Wyjąć, chwilę przestudzić i przełożyć na płócienną szmatkę - pocierać, aby skórki się oddzieliły. Następnie orzechy posiekać na drobne kawałki, przełożyć do garnka, dodać wodę i cukier. Podgrzewać do momentu aż cukier się rozpuści i zacznie się karmelizować. Na koniec dodać szczyptę soli. Zostawić do ostudzenia.
Polewa czekoladowa
Żelatynę zalać 3 łyżkami wody, zostawić do napęcznienia. Cukier zagotować z resztą wody, kakao oraz śmietaną. Dodać rozpuszczoną żelatynę i zagotować. Następnie przecedzić przez sitko i ostudzić do temperatury ok. 32°C.
Trufle czekoladowo-orzechowe z rumem
Orzechy uprażyć na patelni, a następnie przestudzić. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, zdjąć z ognia i dodać serek mascarpone. Masę połączyć z orzechami, wlać rum - dokładnie wymieszać. Odstawić do ostygnięcia i zgęstnienia. Z masy uformować kulki i obtoczyć je w kakao.
Dekoracje z czekolady
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i zatemperować. Wylać na folię cukierniczą i wycisnąć za pomocą foremek kształty serca. Zostawić do zastygnięcia. Srebrny proszek wymieszać z amaretto i posmarować nim serca.
Złożenie ciasta
Z ciasta czekoladowego wykroić płaski blat (o średnicy 20 cm) i ułożyć go na okrągłym (średnica 22 cm) podkładzie. Posmarować kilkoma łyżkami musu czekoladowego, posypać chrupkami orzechowymi, ponownie posmarować kilkoma łyżkami musu i położyć żelkę malinową. Wyłożyć pozostały mus czekoladowy. Ciasto wstawić do lodówki na 15 minut. Na schłodzony tort wylać polewę czekoladową. Ponownie schłodzić w lodówce przez 15 minut. Wierzch tortu udekorować truflami oraz czekoladowymi ozdobami.
