Przepis Michała Brysia na pierogi z pieca z polskim kozim serem (na słono i słodko)

Pieczone pierogi z nadzieniem słonym lub słodkim to znakomita propozycja na przekąskę, która możesz przygotować samodzielnie. Jakich produktów będziesz potrzebować? Sprawdź na liście składników.

Przepis Michała Brysia na pierogi z pieca z polskim kozim serem (na słono i słodko)

Ciasto (na ok. 24 sztuki)

900g mąki typ 650
14g soli morskiej
2 jaja
2 łyżeczki białego octu winnego
100g tłuszczu gęsiego, kaczego lub smalcu
420g zimnej wody

Do smarowania

2 jaja + 2 łyżki wody

Wykonanie:

Połączyć wszystkie składniki ciasta i wyrabiać ręcznie przez 3 minuty. Dać ciastu odpocząć przez 5 minut i ponownie wyrabiać ale tym razem przez 5 minut. Przykryć ciasto folią spożywczą i odstawić do lodówki na godzinę.

Podzielić ciasto na 2 części. Jedną do wytrawnych a jedną do słodkich pierogów.

Rozwałkować ciasto na grubość ok 2mm i wykrajać kółka o średnicy 14 cm. Nakładać nadzienie i sprasować brzegi używając widelca.

Przed pieczeniem smarować jajkiem z łyżeczką wody.

Piec w temp. 230C około 15 minut na złoty kolor . Po 7 minutach rotować blachę aby wypiek był równomierny.

Nadzienie I / wytrawne/ na 12 sztuk

Kozi ser ( trzy rodzaje):

120g herbowy (twardy jak parmezan),
600g kozi sernikowy (mix koziej ricotty z kozim twarożkiem),
200g kozi mimolette.
80g creme fraiche
2 Jaja
3 Szalotki
2 łyżki białego wina
2 gałązki Tymianek świeży
1 łyżka posiekanego świeżego lubczyku
150 g wędzony boczek
Pieprz
Olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia

Wykonanie:

Pokroić boczek w kostkę o boku 1 cm. Posiekać drobno szalotkę. Rozgrzać patelnię , dodać łyżkę oleju rzepakowego i wrzucić szalotki. Kiedy się zeszklą wrzucić boczek. Smażyć na złoty kolor. Wlać wino , dodać zioła i podgrzewać na wolnym ogniu aż do odparowania. Zdjąć z ognia i odstawić.

Sery zmielić i połączyć z pozostałymi składnikami. Dodać wystudzoną szalotkę z boczkiem i doprawić. Odstawić do lodówki.

Sos serowo-bazyliowo-wiśniowy

3 ząbki czosnku
Szczypta soli morskiej
Pieprz.
200g kozi ser herbowy
40 listków bazylii
150g wydrylowanych wiśni lub czereśni
300 g oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia

Wykonanie:

W moździerzu utłuc czosnek. Dodać bazylię. Ucierać . Kiedy bazylia będzie dokładnie roztarta dodać ser i na końcu nie przerywając ucierania wlewać olej cienką strugą tak aby uzyskać homogeniczną masę. Czereśnie pokroić na ćwiartki i dodać do sosu. Przyprawić świeżo tłuczonym pieprzem.

Nadzienie II / deserowe/ na 12 sztuk

800 g Kozi sernikowy
200 g namoczonych w nalewce morelowej rodzynek.
120 g cukru trzcinowego
250 g moreli
Masło 40g
1 jajo
2 żółtka
80 g crème fraiche

Wykonanie:

Ser zmielić. Jajo i żółtka utrzeć z cukrem trzcinowym. Połączyć masę jajeczną z serem i crème fraiche. Morele przekroić na połówki i wyrzucić pestki. Pokroić w kostkę o boku 1.5cm . Przesmażyć krótko na maśle tak aby morele zachowały jędrność. Wystudzić. Połączyć z masą serową i dodać odcedzone rodzynki.

Sos - cydrowe zabajone

Śmietana 36% 250g
Cydr półsłodki 750g
Żółtka 7szt
Cukier 120 g

Wykonanie:

Przygotować miskę z wodą i lodem.

Duży rondel wypełnić wodą do 1/3 i zagotować . W dzieży miksera utrzeć żółtka z cukrem na jasną masę . Cydr zagotować. Zdjąć z ognia. Przestudzić do temperatury 80C . Wlewać do masy jajecznej cały czas miksując. Ubijać jeszcze na wolnych obrotach 1 minutę. Wlać masę do miski dopasowanej do wielkości rondla i dalej ubijać masę na parze aż do zgęstnienia. Zdjąć z ognia i natychmiast wystudzić w kąpieli lodowej cały czas mieszając tak aby wyrównać temperaturę. Kiedy masa będzie całkowicie zimna połączyć delikatnie z ubitą wcześniej śmietaną.