HERBATNIK - spód
- 40g masła
- 35g cukru
- 60g mąki 450
- 15g mąki migdałowej
- 65g płatków owsianych
- 50g masła
Połączyć 5 pierwszych składników. Upiec w formie kruszonki do złotego koloru. Zagotować masło dodać do odpieczonej kruszonki i wymieszać. Wycisnąć 6 spodów grubości 3-4mm wewnątrz wycinaka. Schłodzić.
ŻELKA PEKTYNOWA
- 100g puree malinowego
- 35g puree z czarnej porzeczki
- 5g pektyny Jaune
- 15g cukru
- 18g syropu glukozowego
- 50g cukru
Podgrzać oba puree do 50C. Wymieszać pektynę z 15 g cukru i dodać do owocowego puree . Zagotować. Dodać syrop glukozowy i 50g cukru. Gotować do 103-104C(lub do konsystencji, która po ostygnięciu zwiąże galaretkę.) Wylać na matę silikonową. Gdy zastygnie, wyciąć dyski o średnicy 5cm.
KREM WANILIOWY
- 200g mleka 3,2%
- 50g śmietanki 36%
- 1 laska wanilii
- 50g żółtka
- 40g cukru
- 20g maizeny
- 2g startej skórki pomarańczowej
- 25g masła
- 50g śmietanki 36%
Zagotować mleko, śmietankę i wanilię. Osobno utrzeć żółtka, cukier i maizenę. Połączyć z gorącym płynem. Zagotować. Zdjąć z ognia, dodać masło i skórkę pomarańczową. Gdy wystygnie rozluźnić budyń mieszając. Ubić śmietankę i połączyć z budyniem. Napełnić małe półkule i zamrozić.
MASA ŻELATYNOWA
- 5g żelatyny
- 25 gwody
Namoczyć żelatynę. Gdy napęcznieje, upłynnić.
MUS CZARNA PORZECZKA
- 170g puree z czarnej porzeczki
- 40g żółtka
- 50g cukru
- 25g upłynnionej masy żelatynowa
- 35g czekolady gorzkiej
- 50g czekolady mlecznej
- 340g śmietanki 36%
Wykonać krem angielski z pierwszych 3 składników(Zagotować puree i zalać nim wymieszane żółtka z cukrem, następnie podgrzać do lekkiego zagęszczenia).Dodać masę żelatynową. Zalać czekolady gorącym kremem i zemulgować. Gdy temperatura osiągnie 35-37C, dodać ubitą śmietankę.
MONTAŻ
Wylać część musu z czarnej porzeczki do większej formy silikonowej. Wmontować zamrożoną małą półkulę kremu waniliowego. Zakryć musem porzeczkowym. Włożyć dysk z żelki pektynowej. Zakryć musem. Zamrozić szokowo. Przygotować glazurę w czasie zamrażania
GLAZURA PEKTYNOWA
- 225g puree malinowego
- 40g soku z limonki
- 40g cukru pudru
- 4gp ektyny NH
- 140g cukru
Podgrzać puree i sok do 50C. Dodać wymieszane pektynę i cukier puder. Podgrzać do 80C i dodać cukier kryształ. Zagotować. Przestudzić do ok. 70 stopni C.
Ustawić na kratce zamrożone pólkule. Oblać glazurą pektynową. Przełożyć na spód owsiany. Udekorować świeżymi owocami. Wydać 2 najładniejsze ciastka.
