Spis treści:
Przepisy Lucyny Ćwierczakiewiczowej wzbudzają zachwyt wśród miłośników polskiej kuchni tradycyjnej. To publicystka i autorka licznych książek i poradników kulinarnych, żyjąca i tworząca w XIX wieku. W swoich dziełach wielokrotnie wspomagała polskie gospodynie prostymi poradami i przepisami na codzienną, praktyczną domową kuchnię.
Sprawdź także: Co zrobić, jak bigos jest za kwaśny? 4 skuteczne metody
Nakłady jej książek przewyższyły nakłady literackie wieszczów - Adama Mickiewicza czy Juliusza Słowackiego. Jej książka pt. „365 obiadów za pięć złotych” doczekała się aż 20 wydań, a dziś wciąż wielu kucharzy chętnie po nią sięga, bo pomysły są po prostu uniwersalne i smaczne.
W książce pt. „Praktyczna kucharka" (1884 r.) Lucyna Ćwierczakiewiczowa podzieliła się recepturami na dania, które przyrządzała na święta Bożego Narodzenia. Odkryj barszcz czerwony z XIX wieku.
Świąteczny barszcz z XIX wieku
Podstawą świątecznego barszczu czerwonego z XIX wieku dla sześciu osób był esencjonalny zakwas z buraków. Publicystka robiła go jedynie z dwóch składników, czyli buraków ćwikłowych i wody. Jak twierdziła (pisownia oryginalna):
Chcąc więc mieć dobry barszcz, wstawić kilka funtów mięsa wołowego najlepiéj z kością ze szpikiem, lub jeżeli tego dnia jest pieczeń, zrazy, czy t. p., te wszelkie kości i kawały, które się na nic nie zdadzą, gotować jak na rosół w małéj ilości wody.
W swoich przepisach autorka stosuje dawne polskie jednostki, np. jeden funt to obecne pół kilograma. Kilka funtów mięsa będzie oznaczało ok. dwóch, trzech jego kilogramów. Sprytnie poradziła także, aby wykorzystać resztki, pozostałe po obiedzie. To bardzo nowoczesne podejście, które wówczas nie było czymś spotykanym. Na początku przyrządzania barszczu zagotuj w wodzie ok. dwóch kilogramów mięsa, tworząc esencjonalny wywar.
Odebrać rosół jak zwyczajnie, wziąść osobno kilka buraczków, marchwi, galarepy, pietruszki, uszatkować drobno, posypać cukrem, a gdy sos puszczą, wrzucić w gotujący się rosół, włożyć także jeden grzyb suszony i cebulę całą, a gdy się rosół wygotuje, niedługo przed wydaniem włożyć na 6 osób 4 ugotowane osobno w skórze buraki i poszadkowane dobrać go, czyli dolać kwasem burakowym, z którym raz tylko jeden powinien się barszcz zagotować, bo gdy się długo z kwasem gotuje, robi się cierpki. Podając na stół przecedzić przez sitko do wazy, żeby jarzynki i buraki zostały w garnku.
W międzyczasie należy oddzielnie ugotować cztery buraki w skórkach, odcedzić, poszatkować i odstawić je na później. Do osobnego naczynia, trzeba obrać dodatkowych kilka buraków, marchew, kalarepę, pietruszkę i drobno je poszatkować, a następnie posypać te warzywa cukrem. Gdy puszczą sok, wrzucić do bulionu, dodać suszony grzyb i cebulę. Gotować do miękkości warzyw, a wówczas dodać poszatkowane i ugotowane buraki, a także dolać zakwas z buraków do smaku. Doprowadzić do lekkiego wrzenia (gdy będzie gotować się zbyt długo, stanie się cierpki) i wyłączyć palnik. Podawać bez warzyw, sam płyn.
Barszcz w czasie gotowania czasem traci kolor, jeżeli się za długo gotuje, lub jeżeli kwas już dawny, nadaje mu się go następnym sposobem: Utrzeć ćwikłowy burak, włożyć w sitko i przez to sitko lać barszcz w wazę, osobno zaś ugotowanych parę buraków ćwikłowych, uszatkować i wrzucić na wydaniu do wazy.
Autorka poradników kulinarnych wielokrotnie doradzała czytelniczkom, co zrobić w kuchennych sytuacjach kryzysowych. Podobnie w przepisie na barszcz czerwony z XIX wieku. Co zrobić, gdy barszcz traci kolor? Lucyna Ćwierczakiewiczowa wyjaśniła, że należy zetrzeć buraka i położyć go na sitku, przez które trzeba następnie przelać barszcz do wazy. Dodatkowo kilka ugotowanych buraków włożyć do naczynia, aby koloryzowały barszcz.
Jeżeli taki barszcz ma być bardzo elegancki, daję się go zupełnie czysty w filiżankach lub na talerzach, a wtedy wpuszcza się ostrożnie po dwa jajka w koszulkach na każdy talerz; zwyczajnie zaś barszcz taki podaje się z uszkami z mięsa wołowego, i kiełbasą gotowaną, pokrajaną w plasterki. Można także razem z mięsem gotować nieco wieprzowiny świeżéj, lub wędliny, którą wraz z mięsem i kośćmi ze szpikiem podaje się w wazie.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa zdradziła także, jak w elegancki sposób, zaserwować barszcz. Do popicia podawała sam wywar, bez żadnych dodatków, w filiżankach. Jeśli miał być jednak bardziej sycący, przelewała go do głębokich talerzy i dodawała jajka poszetowe. Na co dzień barszcz czerwony jadła jednak z uszkami z mięsa wołowego, pokrojoną w plasterki, gotowaną kiełbasą. Na stole lądował w stylowej wazie.
Przepis na barszcz czerwony Lucyny Ćwierczakiewiczowej możesz wykorzystać podczas świąt Bożego Narodzenia. Ciekawe, czy ktoś z bliskich odkryje, że to oryginalna receptura z XIX wieku!
Zobacz także:
Rozpuść w mleku lub dosyp do kawy. Takie obniży ciśnienie »
